Jihotyrolský speck (Südtiroler Speck)
Předně nutno osvětlit pojem. Speck znamená v němčině trochu něco jiného, než česky špek. Speck je uzením, sušením nebo kombinací obou upravené maso, nikoliv sádlo. Speck je tedy česky vlastně uzená nebo sušená šunka. Český výraz špek, tedy slanina, tedy uzením nebo sušením upravené sádlo, se německy řekne Rückenspeck (tedy slanina ze hřbetního sádla) nebo Bauchspeck (bůček). Jihotyrolský špek je tedy nikoliv slaninou ale skutečnou šunkou, kde většinou vizuálně podíl tuku (který je nezbytnou součástí, protože zesiluje chuť) netvoří více, jak 1/5 plochy na příčném řezu.

špek

Trocha historie
Jen v horách a údolích na jižních svazích Alp může vzniknou tak vynikající produkt, jakým je jihotyrolský špek. Za svou zvláštní a výraznou chuť vděčí zejména specifickým klimatickým podmínkám, staletími prověřeným postupům a umu místních producentů. Zatímco na severu se šunka připravuje hlavně uzením, na jihu sušením v Jižním Tyrolsku se spojily oba způsoby a vytváří tak typický špek, lehce uzený a dlouhodobě sušený vzduchem podle prastaré tradice. První písemné zmínky o něm (tedy pod názvem Speck) jsou z počátku 18. století ale pod různými jinými názvy se objevuje v písemnostech už od roku 1200. Postup byl logicky přizpůsoben tehdejšímu stylu života sedláků a měl uchovat maso z prasat, poráženým v období Vánoc, po celý následující rok. Dodnes takový špek najdete na horských statcích, kde zraje nikoliv nějakou předepsanou dobu, ale prostě visí v komoře po celý rok a tedy je čím dál tím více zralejší. Už od počátku byl jihotyrolský špek základem nejen pro selskou snídani a teplou kuchyni ale především pro slavnostní hostiny a oslavy. A dodnes je spolu s dobrým chlebem a vínem tím nejlepším, co se podává.

Výroba
Základem pro dobrý produkt je kvalitní surovina. Z tohoto důvodu se pro výrobu jihotyrolského špeku používají pouze kvalitní masité kýty z prasat, chovaných v dobrých životních podmínkách. Z kýt jsou vybírány podle přísných kritérií ty nejlepší a z nich je poté tradičním způsobem vyřezána nejkvalitnější část pro výrobu jihotyrolského špeku. Pak je do nich nesmazatelně vyznačeno datum zahájení výroby pro pozdější kontrolu kvality. Dále se šunky třou směsí koření a soli. Směs koření je tajemstvím každého výrobce, ale vždy obsahuje pepř, jalovec, rozmarýn a bobkový list. Poté se nasolené a okořeněné šunky uloží na dva až tři týdny do chladu. Během této doby se několikrát obrací. Obsah soli nesmí být po tomto procesu vyšší než 5%. Dalším krokem je zauzení. Udí se studeným kouřem o teplotě max. 20 ° C. K uzení se používá hlavně tvrdé dřevo s malým obsahem pryskyřice, aby maso nemělo nadměrně uzenou chuť a vůni. Pak nastává nejdelší část procesu - sušení vzduchem. Celé šunky se suší podle velikosti průměrně 22 týdnů. Během této doby ztratí špek okolo jedné třetiny své původní hmotnosti a dostane svou charakteristickou pevnou strukturu. Během sušení se na celé šunce vytvoří vrstva s bílou plísní, která napomáhá rozvinutí chuti a vůně. Tato vrstva také chrání špek před nadměrným vysycháním a po dozrání se omyje.

výchozí surovinakořeníuzenísušeníkontrola

Skladování
Špek je dodáván standardně zavakuovaný, kdy v chladu vydrží velice dlouhou dobu (několik měsíců). Pokud balení otevřete a nespotřebujete celý kus, je nejvhodnější špek zabalit do vodou navlhčeného ubrousku (nikoliv mokrého, jen vlhkéh) a uložit do lednice. Ubrousek zabrání vysoušení špeku v lednici. Ubrousek je potřeba pravidelně, nejlépe denně znovu navlhčit. Pokud se na povrchu špeku při delším skladování mimo vakuový obal objeví bílý povlak, neztrácejte hlavu. Špek je během zrání zcela pokrytý ušlechtilou plísní, která se před distribucí omývá vodou ale samozřejmě její spory na povrchu špeku zůstávají. Stačí ji znovu opláchnout popř. odstranit kartáčkem. POZOR !!! To se týká pouze bílé plísně, pokud špek uzavřete do plastového obalu zapaří se a může začít plesnivět šedou a zelenou plísní, které už značí jeho nepoživatelnost.

g.g.A. a ti ostatní
Aby byla zaručena kvalita a pravost jihotyrolského špeku, existuje kontrolní orgán - Südtiroler Speck Consortium, který ve spolupráci s dalšími potravinářskými kontrolními úřady má kdykoliv přístup do výroby a pravidelně kontrolují výrobky především na obsah tuku a soli, konzistenci, vůni a chuť. Jihotyrolský špek, který projde takovým procesem nese známku EU - chráněné označení původu (g.g.A.). V Jižním Tyrolsku existují ještě další druhy špeku, ale ty nemají stanoveny tak přísně technologické postupy a nejsou tak přísně kontrolovány. Přesto i mezi nimi jsou skutečné lahůdky. Jsou jimi třeba selské špeky (Bauernspeck), které jsou vyráběny pouze a jen z prasat, chovaných v Jižním Tyrolsku (pro běžný špek může být vepřové dováženo i z jiných oblastí). Nebo třeba špek z kotlety (Karreespeck), bylinkový špek (Kräuterspeck), císařské kousky nebo také císařský špek (Kaiserstückl, Kaiserspeck), což je špek z nejlibovějších kousků kýty nebo kotlety atd.

Můžete si hned jeden objednat.

 


Košík  

Žiadne produkty

Poštovné 0,00 Kč
Spolu 0,00 Kč

Košík Pokladňa

Nové produkty

Žiadne nové produkty

Odber noviniek